Un rosé de Provence se fait à partir de raisins noirs dont on ne garde qu’une légère couleur. La méthode la plus répandue est le pressurage direct, qui limite le contact entre le jus et les peaux ; la fermentation se déroule ensuite à basse température pour préserver les arômes.
Tout commence à la vigne
La qualité d’un rosé se joue dès la vendange. Le vigneron cherche un équilibre entre maturité et fraîcheur : des raisins trop mûrs donneraient un vin lourd et coloré, des raisins pas assez mûrs un vin acide et végétal. Sur le littoral provençal, les vendanges commencent souvent tôt, parfois la nuit ou à l’aube, pour récolter des raisins frais et éviter que la chaleur ne déclenche une fermentation prématurée ou n’accentue l’extraction de couleur.
Pressurage direct ou saignée
Le pressurage direct
Les raisins noirs sont pressés dès leur arrivée au chai, sans macération prolongée. Le jus s’écoule avec une très légère teinte, puisque les pigments se trouvent dans la peau et non dans la pulpe. Cette méthode donne les rosés pâles caractéristiques de la Provence.
La saignée
Les raisins sont d’abord mis en cuve comme pour un vin rouge. Après quelques heures de macération, une partie du jus est tirée de la cuve : c’est la saignée. Le rosé obtenu est plus coloré et plus structuré. La méthode est moins courante en Provence, mais elle existe, notamment pour des rosés de gastronomie.
Débourbage et fermentation
Le jus obtenu est laissé au repos au froid pour que les particules en suspension se déposent : c’est le débourbage. Le jus clair est ensuite mis à fermenter. La fermentation alcoolique se fait à basse température, en général entre 16 et 20 °C, pour préserver les arômes fruités. Les cuves thermorégulées permettent de contrôler précisément ce paramètre.
Assemblage et élevage
La plupart des rosés provençaux sont des assemblages de plusieurs cépages, vinifiés séparément puis réunis. Le grenache apporte la rondeur, le cinsault la finesse et la fraîcheur, la syrah et le mourvèdre la structure, le tibouren une note aromatique propre au littoral. L’élevage est généralement court, quelques mois en cuve, pour garder la fraîcheur. Quelques cuvées passent en fût ou sur lies pour gagner en complexité.
La couleur, un choix assumé
La couleur pâle n’est pas une obligation réglementaire, mais un choix de style devenu une signature régionale. Le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, installé à Vidauban, étudie depuis des années les facteurs qui influencent la couleur et les arômes de ces vins. Pour comprendre les autres couleurs de la région, la page des vins blancs de Provence et la rubrique rosé, blanc, rouge complètent ce panorama.
- Peut-on faire un rosé en mélangeant du vin blanc et du vin rouge ?
- En France, cette pratique est interdite pour les rosés tranquilles. Elle n’est autorisée que pour certains vins effervescents, comme le champagne rosé.
- Un rosé pâle est-il meilleur qu’un rosé foncé ?
- Non. La couleur dépend de la méthode et des cépages, pas de la qualité. Un rosé de saignée plus coloré peut être excellent, dans un style différent.
- Un rosé se garde-t-il ?
- La plupart se boivent dans l’année qui suit la récolte, quelques cuvées de garde font exception.
Sources : cahier des charges de l’AOC Côtes de Provence (INAO), Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé.