Les vins rouges de Provence restent minoritaires face au rosé, mais ils offrent une gamme étendue, des rouges souples de grenache aux rouges de garde de Bandol, fondés sur le mourvèdre. Leur style dépend autant du cépage dominant que du terroir et de la durée d’élevage.
Les cépages des rouges provençaux
Le grenache apporte la chaleur, la rondeur et des arômes de fruits rouges mûrs. La syrah ajoute couleur, structure et notes épicées. Le mourvèdre, cépage tardif, donne des vins tanniques et aptes à la garde, à condition de trouver assez de chaleur pour mûrir. Le cinsault, plus léger, assouplit les assemblages. Le tibouren, cépage local du littoral varois, entre dans certains rouges de la côte. Dans les Coteaux d’Aix et les Baux, le cabernet sauvignon est également autorisé. Ce cépage venu de Gironde reste pourtant un complément en Provence, ce que montre la comparaison des vins de Bordeaux et de Provence.
Trois grands styles
Les rouges de fruit
Vinifiés pour être bus jeunes, ils misent sur le grenache et le cinsault, avec une macération courte et un élevage en cuve. Ils se servent légèrement rafraîchis.
Les rouges de terroir
Plus structurés, ils associent syrah et mourvèdre et proviennent souvent des dénominations de terroir des Côtes de Provence, comme La Londe ou Sainte-Victoire. Ils supportent quelques années de garde.
Les rouges de garde
Les rouges de Bandol, à majorité de mourvèdre et élevés au moins dix-huit mois sous bois, en sont l’exemple le plus connu. Les rouges de Palette, eux aussi élevés longtemps, appartiennent à la même famille.
Garder un rouge de Provence
La plupart des rouges provençaux se boivent dans les trois à cinq ans. Ceux de Bandol et de Palette peuvent évoluer beaucoup plus longtemps, à condition d’être conservés à l’abri de la lumière, à température stable et en position couchée. Le millésime joue un rôle : une année chaude donne des vins plus ronds, une année plus fraîche des vins plus tendus.
Service et accords
Un rouge de Provence se sert entre 14 et 17 °C selon sa structure : plus frais pour un rouge de fruit, plus tempéré pour un rouge de garde. Il accompagne les plats provençaux de viande, la daube, les grillades, l’agneau. La page consacrée au vin avec un gigot d’agneau détaille un accord classique, et celle sur le bœuf bourguignon montre comment un rouge du Sud peut remplacer un bourgogne.
La vinification des rouges
Pour faire un rouge, les raisins noirs sont égrappés puis mis en cuve avec leurs peaux. Pendant la macération, qui dure de quelques jours à plusieurs semaines, la couleur, les tanins et les arômes passent de la peau au jus. La fermentation alcoolique se déroule en même temps. Le vigneron peut remonter le jus sur le chapeau de marc ou enfoncer ce chapeau pour favoriser l’extraction. Une macération courte donne un rouge léger, une macération longue un vin plus structuré. Vient ensuite l’élevage, en cuve ou en fût, avant la mise en bouteille.
Le tibouren, une curiosité du littoral
Le tibouren, cultivé surtout sur le littoral varois, donne des vins délicats et parfumés. Il entre plus souvent dans les rosés que dans les rouges, mais quelques domaines en tirent des rouges légers, à boire jeunes, qui montrent une autre facette de la Provence.
Sources : cahiers des charges des AOC Côtes de Provence, Bandol, Palette, Coteaux d’Aix-en-Provence et Les Baux-de-Provence (INAO).