Avec des champignons, le bon vin dépend surtout de l’espèce et de la sauce : un blanc rond pour les champignons à la crème, un rouge souple et un peu évolué pour les cèpes poêlés, un vin jaune pour les morilles. Les arômes de sous-bois des vins âgés font le lien.
Pourquoi les champignons aiment les vins évolués
Les champignons apportent une saveur particulière, souvent qualifiée de terreuse ou d’umami, qui renforce les notes de fond d’un plat. Les vins jeunes, très fruités, peuvent paraître déplacés à côté. Avec l’âge, en revanche, beaucoup de vins développent des arômes de sous-bois, d’humus et de champignon, qui répondent naturellement à ceux de l’assiette. Un rouge de quelques années ou un blanc élevé sur lies sont donc souvent de meilleurs partenaires qu’un vin de l’année.
La sauce compte ensuite. Une crème appelle de la rondeur, une persillade de l’acidité, un jus de viande de la structure. Le champignon donne la couleur générale de l’accord, la préparation en fixe les détails.
Les champignons de Paris et les sauces à la crème
Le champignon de Paris, discret, accompagne surtout des plats en sauce : volaille à la crème, vol-au-vent, garniture de blanquette. Dans ces recettes, c’est la crème qui commande. Un blanc rond, peu acide et peu boisé, convient le mieux, comme pour la blanquette de veau. En Provence, un blanc qui associe rolle et clairette ou sémillon joue ce rôle.
Les cèpes
Le cèpe est le champignon des rouges. Poêlé à l’ail et au persil, à la bordelaise, il supporte un vin structuré, aux tanins assouplis par quelques années de bouteille : un bordeaux, un rouge du Sud-Ouest ou un rouge de Provence de garde, comme un Bandol qui a perdu sa fermeté de jeunesse. Pour une omelette aux cèpes, plus légère, un rouge souple ou un blanc ample suffisent.
Girolles et champignons des bois
Les girolles, à la chair ferme et au parfum légèrement fruité, se marient volontiers avec des blancs : un bourgogne blanc à base de chardonnay, un blanc de garde de l’appellation Palette ou un blanc élevé sur lies. Les poêlées de champignons des bois mélangés, plus terreuses, se tournent vers un rouge léger, pinot noir ou grenache servi un peu frais.
Morilles et vin jaune
Les morilles, souvent cuisinées à la crème, sont associées depuis longtemps au vin jaune du Jura, dont les arômes de noix et d’épices répondent à leur parfum profond. Une volaille aux morilles et au vin jaune forme l’un des accords régionaux les plus connus de France. À défaut, un blanc ample et légèrement évolué, sec, peut convenir.
La truffe noire, champignon de Provence
La truffe noire, ou truffe du Périgord, se récolte aussi en Provence, dans le Var, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence, de l’hiver au début du printemps. Des marchés aux truffes animent plusieurs villages de ces départements, comme Aups dans le haut Var. Sa saveur puissante appelle des vins évolués : un rouge de garde de quelques années pour une brouillade ou des pommes de terre à la truffe, un blanc de garde pour une volaille truffée. Les rouges de Provence les plus aptes à vieillir sont présentés dans la page des vins rouges de Provence.
Viandes aux champignons
| Plat | Vin conseillé |
|---|---|
| Pintade aux champignons | Rouge souple, pinot noir ou rouge de Provence léger |
| Filet mignon de porc aux champignons | Blanc rond ou rouge léger, selon la sauce |
| Lapin aux champignons | Rosé de gastronomie ou rouge souple |
| Bœuf aux cèpes | Rouge structuré de quelques années |
| Risotto aux champignons | Blanc ample, élevé sur lies |
La pintade, plus goûteuse que le poulet, supporte un rouge souple sans excès de tanins. Le filet mignon, viande blanche, suit sa sauce : crémée, elle appelle un blanc ; au jus, un rouge léger. Le bœuf mijoté aux champignons rejoint l’accord du bœuf bourguignon, avec un rouge de pinot noir ou un rouge du Sud assoupli.
Champignons des collines provençales
La Provence n’est pas seulement une terre de truffes. À l’automne, après les premières pluies, les pinèdes et les chênaies du Var et de l’arrière-pays donnent des lactaires délicieux, appelés pinins ou safranés, très recherchés dans les villages. Ils se cuisinent simplement, à la poêle avec de l’ail et du persil, ou en persillade sur une grillade. Leur chair ferme et leur goût légèrement résineux s’accordent avec un rosé de gastronomie ou un rouge souple de l’année, servi un peu frais.
Les cèpes des Maures et des forêts de l’intérieur, les girolles et les trompettes des chênaies complètent la récolte. La cueillette est encadrée : certaines forêts en limitent les quantités, et l’accès aux massifs peut être fermé en période de risque d’incendie. Seul un spécialiste, comme un pharmacien formé à la mycologie, peut confirmer la comestibilité d’un champignon en cas d’hésitation.
Le rôle de la cuisson
Un même champignon change d’accord selon sa cuisson. Cru, en fines lamelles, il garde une saveur douce qui supporte un blanc léger. Poêlé à feu vif, il caramélise et s’accorde avec des vins plus structurés. Mijoté dans une sauce au vin, il prend la couleur de la sauce et rejoint l’accord du plat principal. Séché puis réhydraté, comme le cèpe dans les risottos d’hiver, il concentre ses arômes et appelle des vins évolués.
Les associations qui fonctionnent mal
Un rouge très jeune et très tannique durcit la plupart des champignons, surtout en sauce crémée. Un blanc très vif et aromatique, comme un sauvignon jeune, peut entrer en conflit avec la crème et les champignons des bois. Les vins sucrés, enfin, ne trouvent guère leur place, sauf exception avec des préparations au foie gras. Pour retrouver les trois couleurs des vins de la région et leurs usages à table, la rubrique rosé, blanc, rouge sert de point de départ.