Le vermentino est un cépage blanc méditerranéen, appelé rolle en Provence et vermentinu en Corse. Il domine aujourd’hui les vins blancs provençaux, où il donne des vins aux arômes d’agrumes et de poire, avec une légère amertume en finale.
Un cépage, plusieurs noms
Le même raisin porte des noms différents selon les rivages. En Italie, on parle de vermentino, cultivé en Sardaigne, en Ligurie et sur la côte toscane. En Corse, il s’appelle vermentinu et forme la base de la plupart des blancs de l’île. En Provence et dans le comté de Nice, l’usage a retenu le nom de rolle, qui figure dans les cahiers des charges des appellations. Les analyses génétiques ont confirmé qu’il s’agit bien d’une seule variété, malgré des différences de style liées aux terroirs.
Son origine précise reste discutée. Il est attesté depuis longtemps sur l’arc ligure, entre la Toscane et la Provence, et s’est diffusé autour de la Méditerranée occidentale. Dans le Languedoc et le Roussillon, il gagne aussi du terrain dans les blancs.
Le comportement à la vigne
Le rolle supporte bien la chaleur et la sécheresse, ce qui explique son succès dans le Sud. Il produit des grappes assez grosses, aux baies rondes qui prennent une teinte dorée à maturité. Vigoureux, il demande une taille maîtrisée pour ne pas produire trop. Il mûrit en milieu de saison, plus tôt que les cépages noirs tardifs comme le mourvèdre.
Son point fort reste sa capacité à garder une acidité correcte sous un soleil intense, là où d’autres cépages blancs deviennent lourds. Les vignerons le récoltent souvent tôt le matin, pour préserver ses arômes les plus fins.
Ce qu’il donne dans le verre
Un blanc de rolle se reconnaît à quelques traits récurrents :
- des arômes d’agrumes, de pamplemousse et de citron, souvent accompagnés de poire et de fleurs blanches ;
- des notes d’herbes et de fenouil, qui rappellent la garrigue ;
- une bouche à l’acidité modérée, plus ronde que tranchante ;
- une finale légèrement amère, typique du cépage, qui donne de la longueur.
Le terroir module ce profil. Sur les schistes du littoral des Maures, il donne des vins vifs et salins ; sur les calcaires de l’intérieur, des vins plus tendus ; sur les galets de Bellet, des blancs aromatiques et fins.
Sa place dans les appellations provençales
Le rolle est le cépage blanc principal des Côtes de Provence, des Coteaux Varois en Provence et des Coteaux d’Aix-en-Provence, où il s’associe à l’ugni blanc, à la clairette, au sémillon ou au grenache blanc. À Bellet, sur les collines de Nice, il forme l’essentiel des blancs. À Cassis, en revanche, il cède la première place à la marsanne et à la clairette, et à Bandol, il reste un complément. La page des vins blancs de Provence détaille ces assemblages appellation par appellation.
Un blanc qui entre aussi dans les rosés
Le rolle joue un rôle moins connu dans les rosés. Les cahiers des charges provençaux autorisent une petite proportion de cépages blancs dans l’assemblage des rosés, et le rolle est le plus utilisé. Il apporte de la fraîcheur, des notes d’agrumes et contribue à la couleur pâle recherchée. Ce n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge, interdit pour les rosés tranquilles : les raisins blancs sont pressés et vinifiés avec les raisins noirs, comme l’explique la page sur la vinification du rosé.
Des blancs de garde à base de rolle
Longtemps vinifié pour être bu jeune, le rolle se prête aussi à l’élevage sur lies ou en fût, qui lui donne plus de texture et lui permet de se garder quelques années. Les domaines du littoral, notamment dans la dénomination La Londe, en tirent des cuvées plus ambitieuses, qui évoluent vers des notes de miel et de fruits secs.
À table
Le rolle accompagne la cuisine méditerranéenne : poissons grillés, soupe de poissons, légumes farcis, tian, fromages de chèvre frais. Sa finale amère répond bien aux plats à l’huile d’olive et aux herbes. Il se sert entre 10 et 12 °C. Pour les accords avec les autres vins de la région, la rubrique rosé, blanc, rouge présente les trois couleurs.
Vermentino de Sardaigne, de Corse ou de Provence
Le même cépage ne donne pas le même vin selon l’île ou la côte où il pousse. En Sardaigne, notamment dans le nord de l’île, il donne des blancs amples, aux arômes de fruits mûrs et de maquis. En Corse, le vermentinu prend des notes d’herbes et d’amande, avec une finale saline sur les terroirs proches de la mer. En Ligurie, il produit des blancs légers et floraux. La Provence se situe entre ces styles : vive sur les schistes du littoral, plus tendue sur les calcaires, plus aromatique à Bellet. Comparer ces vins revient à mesurer l’effet du sol et du climat sur une seule variété.
Trois questions sur le vermentino
- Pourquoi le cépage porte-t-il un nom différent en Provence ?
- Les noms de cépages se sont fixés localement, bien avant les analyses génétiques. En Provence, l’usage a retenu rolle, en Italie vermentino, en Corse vermentinu. Les étiquettes peuvent employer l’un ou l’autre selon les règles de chaque appellation.
- Le vermentino donne-t-il des vins sucrés ?
- Non, il donne presque toujours des vins secs. Sa rondeur et ses arômes de fruits mûrs peuvent donner une impression de douceur, mais les blancs de rolle sont des vins secs.
- Combien de temps garder un blanc de rolle ?
- La plupart se boivent dans les deux ans. Les cuvées élevées sur lies ou en fût peuvent évoluer plusieurs années, à l’abri de la lumière et à température stable.
Sources : cahiers des charges des AOC Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence, Bellet et Cassis (INAO).