Avec un gigot d’agneau, un vin rouge structuré mais pas trop tannique est l’accord le plus sûr. En Provence, un rouge de Bandol à base de mourvèdre ou un rouge des Côtes de Provence associant syrah et grenache accompagne très bien la viande rosée et les herbes du jardin.
Ce que l’agneau demande au vin
La chair de l’agneau est fondante, légèrement grasse, avec une saveur marquée. Elle demande un vin qui ait assez de corps pour ne pas disparaître, et des tanins suffisants pour équilibrer le gras. Les herbes qui accompagnent souvent le gigot en Provence, thym, romarin, sarriette, ail, appellent des vins aux arômes de garrigue, qu’on retrouve dans les rouges du Sud.
Les rouges de Provence les plus adaptés
Bandol rouge
Le mourvèdre, majoritaire dans les rouges de Bandol, offre des tanins fermes et des notes de fruits noirs, de cuir et d’épices. Un Bandol de quelques années, dont les tanins se sont assouplis, est un compagnon classique du gigot. Plus jeune, il gagne à être carafé une heure avant le repas.
Côtes de Provence rouge
Un rouge des Côtes de Provence fondé sur la syrah et le grenache apporte plus de souplesse. Les rouges des dénominations de terroir, comme Sainte-Victoire ou La Londe, ont souvent la structure nécessaire.
Coteaux d’Aix et Baux-de-Provence
Les assemblages associant cabernet sauvignon et syrah, autorisés dans ces appellations, conviennent aussi, en particulier avec un gigot rôti au four.
Selon la cuisson et l’accompagnement
- Gigot rosé rôti aux herbes : rouge de Bandol ou de Provence de quelques années.
- Gigot de sept heures, confit : rouge plus mûr et plus souple, aux tanins fondus.
- Avec des flageolets : rouge de fruit, sans excès de tanins.
- Avec un tian de légumes provençaux : rouge des Côtes de Provence, voire un rosé de gastronomie bien structuré.
Les accords classiques des autres régions
Le gigot est un plat national, et d’autres régions proposent des accords tout aussi classiques : un bordeaux de la rive gauche à dominante de cabernet sauvignon, un rouge du Rhône méridional à base de grenache, ou un rouge de Pauillac pour l’agneau de lait. Le principe reste le même : un vin structuré, aux tanins mûrs.
Température du rouge pour l’agneau
Un rouge pour l’agneau se sert autour de 16 à 17 °C. Plus chaud, il paraîtrait lourd ; plus froid, ses tanins ressortiraient. Pour situer ces vins dans l’ensemble régional, la page des vins rouges de Provence présente les styles et leur aptitude à la garde.
L’agneau de Sisteron et les herbes de Provence
En Provence, l’agneau a une tradition ancienne, liée à la transhumance des troupeaux entre les plaines et les alpages. L’agneau de Sisteron, élevé dans les Alpes du Sud, bénéficie d’une indication géographique protégée. Sa chair, tendre et parfumée, s’accorde naturellement avec les rouges de la région. Les herbes de Provence, thym, romarin et sarriette en tête, sont aussi présentes dans la garrigue qui entoure les vignes, ce qui renforce l’harmonie entre le plat et le vin. Cette parenté aromatique entre le plat et le vin explique que l’association soit restée si ancrée dans la région.
Le gigot froid et les plats du lendemain
Le gigot se mange aussi froid, en tranches fines, avec une salade ou une tapenade. Servi ainsi, il perd le fondant de la viande chaude et gagne en saveur salée : un rouge plus léger, voire un rosé structuré, lui convient mieux qu’un vin de garde. Pour un hachis ou une moussaka préparés avec les restes, les rouges épicés à base de syrah et de grenache prennent le relais. Le mourvèdre des rouges de Bandol demande au contraire une viande chaude et rosée pour que ses tanins s’arrondissent ; la page consacrée au cépage mourvèdre explique d’où lui vient cette fermeté.
Sources : cahiers des charges des AOC Bandol, Côtes de Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence (INAO).