Avec une blanquette de veau, un vin blanc rond, peu acide et peu boisé est l’accord le plus juste, car la sauce crémée et la viande tendre demandent de la douceur plutôt que des tanins. En Provence, un blanc assemblant rolle et clairette ou un blanc des Coteaux d’Aix conviennent bien.
Une sauce qui guide l’accord
La blanquette est un plat de sauce. La viande de veau, pochée dans un bouillon aromatique, est servie dans une sauce liée à la crème et au jaune d’œuf, parfois relevée de citron. Ce sont ces éléments, la crème et l’acidité légère du citron, qui orientent le choix du vin. Un rouge tannique se heurterait à la crème ; un blanc trop vif accentuerait l’acidité.
Les blancs de Provence adaptés
Les blancs provençaux qui associent le rolle à la clairette ou au sémillon offrent la rondeur recherchée. Ceux qui ont bénéficié d’un élevage sur lies gagnent en texture, ce qui convient à une sauce crémée. Un blanc des Coteaux d’Aix-en-Provence, souvent ample, peut aussi accompagner le plat. Les blancs plus vifs du littoral se réservent plutôt aux poissons.
Pourquoi éviter un blanc trop boisé
Un élevage en fût marqué apporte des notes de vanille et de toast qui dominent la délicatesse du veau. Un boisé discret, en revanche, peut convenir.
Hors de Provence
- Un blanc de Bourgogne à base de chardonnay, comme un mâcon ou un bourgogne blanc, est un accord classique.
- Un blanc de Savoie, une roussanne de Chignin-Bergeron, offre une belle rondeur.
- Un blanc d’Alsace sec, pinot blanc ou pinot gris, convient aussi.
- Un vin jaune du Jura, plus original, s’accorde avec une blanquette aux morilles.
Et le rouge ?
Un rouge peut accompagner une blanquette s’il est léger et peu tannique, comme un pinot noir ou un rouge de fruit. Mais l’accord reste moins harmonieux qu’avec un blanc. Si l’on tient au rouge, mieux vaut le servir un peu frais.
Servir le blanc de la blanquette
Un blanc pour la blanquette se sert entre 11 et 13 °C, assez frais pour rafraîchir le palais, assez tempéré pour exprimer sa rondeur. Pour d’autres plats de tradition, les pages consacrées au vin avec un pot-au-feu et au bœuf bourguignon proposent des accords adaptés, et celle des vins blancs de Provence décrit les cépages en détail.
La blanquette, un plat de tradition française
La blanquette de veau est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine bourgeoise française. Son nom vient de la couleur blanche de la sauce, obtenue sans faire dorer la viande. Les recettes varient selon les familles : certaines ajoutent des champignons de Paris, d’autres des petits oignons, d’autres encore une pointe de muscade. Ces variations changent légèrement l’accord : des champignons appellent un blanc un peu plus ample, des oignons glacés un vin aux notes plus fruitées. Servie avec du riz blanc, la blanquette se marie à des vins qui ne cherchent pas à dominer, mais à accompagner la douceur du plat.
Quel vin blanc mettre dans la blanquette
Certaines recettes mouillent le veau avec un verre de vin blanc sec avant d’ajouter le bouillon. Le vin apporte alors une légère acidité qui équilibre la crème. Un blanc simple et sec convient, à condition qu’il ne soit ni boisé ni très aromatique : un blanc de Provence à base d’ugni blanc ou de rolle, un aligoté ou un blanc de Loire jouent ce rôle. Servir à table un vin proche de celui de la cuisson permet au plat et au verre de se répondre. Une version aux morilles ou aux champignons des bois change l’équilibre ; les accords propres à ces garnitures sont détaillés dans la page sur les vins et champignons.
Sources : cahiers des charges des AOC Côtes de Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence (INAO).