Le vin cuit de Provence est un vin doux obtenu en chauffant longuement le moût de raisin dans un chaudron avant sa fermentation. Préparé autrefois dans chaque ferme, il accompagne traditionnellement les treize desserts de la veillée de Noël, et ne relève d’aucune appellation.
Un moût chauffé au chaudron
Le vin cuit ne se fait pas comme un vin ordinaire. Après le pressurage, le moût, c’est-à-dire le jus de raisin non fermenté, est versé dans un grand chaudron et chauffé à feu doux pendant de longues heures. Une partie de l’eau s’évapore, le jus réduit et se concentre en sucres et en arômes, et sa couleur fonce vers l’ambre. Les anciens surveillaient la réduction à l’œil, souvent jusqu’à ce que le volume ait nettement diminué.
Le moût cuit est ensuite refroidi puis mis à fermenter en tonneau. La fermentation, gênée par la richesse en sucre, reste lente et incomplète : le vin garde une douceur marquée. Il est ensuite élevé plusieurs mois, parfois plusieurs années, avant d’être tiré.
Ce que la cuisson change
- Une couleur ambrée à brune, quel que soit le raisin de départ.
- Des arômes de pruneau, de figue sèche, de caramel et de coing.
- Une douceur naturelle, sans ajout d’alcool.
- Une bonne aptitude à la conservation, liée au sucre et à la réduction.
Une tradition des fermes provençales
Pendant longtemps, le vin cuit a été une préparation domestique, faite dans les mas avec une partie de la vendange. Chaque famille avait sa recette : choix des raisins, durée de cuisson, ajout éventuel d’aromates comme le coing ou des écorces. On le gardait pour la fin de l’année, à l’approche de Noël. La pratique a reculé avec la fin de la viticulture familiale, mais quelques domaines, surtout dans les Bouches-du-Rhône et le Var, en produisent encore, et des associations entretiennent le savoir-faire.
Le pays d’Aix est l’un des secteurs où l’usage s’est le mieux maintenu. Les appellations voisines, comme l’AOC Palette ou les Coteaux d’Aix-en-Provence, n’encadrent pas ce produit : le vin cuit reste hors des cahiers des charges, et sa dénomination légale varie selon la manière dont chaque producteur le présente.
Le gros souper et les treize desserts
Le soir du 24 décembre, la tradition provençale réunit la famille autour du gros souper, un repas maigre composé de légumes, de poissons et de plats sans viande. Il se termine par les treize desserts, nombre qui évoque le Christ et les douze apôtres. Leur liste varie d’une ville à l’autre, mais on y retrouve presque toujours :
- la pompe à l’huile, galette briochée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger ;
- les quatre mendiants : amandes, noix ou noisettes, figues sèches et raisins secs ;
- le nougat blanc et le nougat noir ;
- les dattes, les fruits frais et les fruits confits ;
- selon les villes, calissons, oreillettes ou pâte de coing.
Le vin cuit est la boisson associée à ces desserts. L’usage veut que la pompe à l’huile soit rompue à la main et non coupée, et certains la trempent dans le vin cuit. Pour les enfants, la table propose naturellement d’autres boissons, comme les jus de fruits ou le lait d’amande.
Vin cuit, vin chaud, vin doux naturel
Trois boissons sont souvent confondues :
| Boisson | Fabrication | Moment de la chaleur |
|---|---|---|
| Vin cuit | Moût chauffé et réduit, puis fermenté | Avant la fermentation |
| Vin chaud | Vin fini réchauffé avec des épices et des agrumes | Au moment du service |
| Vin doux naturel | Fermentation arrêtée par ajout d’alcool, ou mutage | Aucune cuisson |
Le vin cuit doit donc sa douceur à la concentration du moût, alors que les vins doux naturels, comme les muscats du Midi, la doivent au mutage. Le vin chaud, lui, est une préparation de saison, servie fumante dans les marchés de Noël, qui n’a rien de commun avec la cuisson du moût.
Le moût, point de départ commun
Le moût qui sert au vin cuit est le même jus de raisin que celui des vins tranquilles. La différence tient au traitement qu’on lui applique : chauffé au chaudron pour le vin cuit, maintenu au froid pour préserver les arômes d’un rosé, comme le montre la page sur la vinification du rosé. Les autres vins des Bouches-du-Rhône, d’appellation ou d’indication géographique, sont présentés avec la carte des vins des Bouches-du-Rhône, et les trois couleurs régionales dans la rubrique rosé, blanc, rouge.
Une préparation qui demandait du temps
Dans les fermes, la cuisson du moût était une journée à part. Il fallait un grand chaudron de cuivre, du bois en quantité et quelqu’un pour surveiller le feu et écumer le jus pendant des heures. Les raisins les plus sucrés de la vendange étaient réservés à cet usage. Une fois le moût réduit, on le laissait refroidir avant de le mettre en tonneau, où il fermentait lentement pendant l’hiver. Le vin cuit de l’année n’était donc pas toujours prêt pour le Noël suivant, et beaucoup de familles gardaient en réserve celui des années précédentes.
Trois questions sur le vin cuit
- Le vin cuit contient-il de l’alcool ?
- Oui. Même si la fermentation reste incomplète, elle produit de l’alcool, et le vin cuit est une boisson alcoolisée, à réserver aux adultes, comme tout vin.
- Le vin cuit est-il une appellation ?
- Non. Aucun cahier des charges d’appellation ne l’encadre en Provence. Il relève d’une tradition familiale, reprise par quelques producteurs qui en fixent eux-mêmes la recette.
- Comment conserver une bouteille de vin cuit ?
- Sa richesse en sucre le rend plus stable qu’un vin sec. Une bouteille ouverte se garde plusieurs semaines bien bouchée, à l’abri de la chaleur et de la lumière.