Le mourvèdre est un cépage noir d’origine espagnole, tardif et exigeant en chaleur, qui donne des vins colorés, tanniques et aptes à la garde. En Provence, il est le pilier des rouges de Bandol, où il doit représenter au moins la moitié de l’assemblage.
Un cépage aux noms multiples
Le mourvèdre vient de la côte méditerranéenne de l’Espagne. Son nom français serait dérivé de celui de Murviedro, ancien nom de la ville de Sagonte, près de Valence. En Espagne, il s’appelle monastrell et occupe de vastes surfaces dans le sud-est du pays. En Australie et en Californie, on le connaît sous le nom de mataro. Ces appellations différentes désignent la même variété, diffusée autour de la Méditerranée puis dans les vignobles du Nouveau Monde.
En France, il est cultivé surtout en Provence, dans la vallée du Rhône méridionale et en Languedoc-Roussillon. Il y entre presque toujours en assemblage, avec le grenache et la syrah.
La tête au soleil, les pieds dans l’eau
Un dicton de vigneron résume ses besoins : le mourvèdre veut la tête au soleil et les pieds dans l’eau. Il débourre et mûrit tard, ce qui exige une saison longue et chaude pour que ses raisins atteignent leur pleine maturité. Il craint aussi la sécheresse excessive et apprécie une certaine humidité, comme celle qu’apporte la mer. C’est pourquoi il réussit surtout sur les coteaux littoraux bien exposés, et beaucoup moins dans les vignobles d’altitude, où il peine à mûrir.
- Débourrement tardif, qui le protège en partie des gelées de printemps.
- Maturité tardive, souvent l’un des derniers cépages vendangés.
- Petites baies à peau épaisse, riches en couleur et en tanins.
- Vigueur importante, qui se maîtrise bien en conduite courte, en gobelet.
Le mourvèdre a beaucoup souffert de la crise du phylloxéra, à la fin du XIXe siècle : il s’adaptait mal aux premiers porte-greffes, et sa surface a fortement reculé. Sa renaissance en Provence s’est faite au XXe siècle, en grande partie grâce aux vignerons de Bandol, qui en ont fait l’identité de leur appellation.
Le profil d’un vin de mourvèdre
Jeune, un rouge de mourvèdre se montre souvent fermé, avec des tanins serrés et des arômes de fruits noirs, de mûre et de cassis, de poivre et de garrigue. Il a aussi tendance à la réduction, des notes animales ou fumées qui s’estompent à l’aération. Avec quelques années de bouteille, ses tanins s’assouplissent et ses arômes évoluent vers le cuir, le sous-bois, la truffe et les épices. C’est un cépage de patience, qui récompense la garde mieux que la consommation immédiate.
Bandol, terre d’élection
À Bandol, les restanques calcaires tournées vers la mer offrent au mourvèdre exactement ce qu’il demande : chaleur, lumière et humidité marine. Le cahier des charges y impose au moins 50 % de mourvèdre dans les rouges, complété surtout par le grenache et le cinsault, et un élevage sous bois d’au moins dix-huit mois. Les rosés de Bandol en contiennent aussi, ce qui leur donne une structure supérieure à la moyenne des rosés provençaux.
Sa place dans le reste de la Provence
Dans les Côtes de Provence, le mourvèdre compte parmi les cépages principaux. Il apporte de la charpente aux rouges et un peu de tenue aux rosés, notamment sur le littoral des Maures, où la dénomination La Londe lui offre des schistes chauds et l’influence de la mer. Dans les secteurs plus frais de l’intérieur, il reste minoritaire, car il n’y mûrit pas chaque année. La page des vins rouges de Provence montre comment il se combine avec la syrah et le grenache selon les styles.
Le mourvèdre dans les rosés
On associe volontiers le mourvèdre aux rouges de garde, mais il joue aussi un rôle dans les rosés. Pressé rapidement, il donne un jus peu coloré malgré sa peau épaisse, avec une acidité correcte et des arômes discrets de fruits rouges et d’épices. Il apporte au rosé de la tenue, une finale plus longue et une meilleure aptitude à accompagner un repas. Les rosés de Bandol, qui en contiennent une part notable, sont ainsi réputés pour mieux supporter quelques mois de bouteille que la moyenne des rosés de la région.
Un cépage qui demande du temps au chai
Au chai, le mourvèdre réclame lui aussi de la patience. Sa tendance à la réduction impose une aération maîtrisée pendant l’élevage, par des soutirages ou un passage en foudre. Les grands contenants de bois, foudres et demi-muids, sont souvent préférés aux petites barriques, qui marqueraient trop le vin. L’élevage long prévu par certaines appellations répond à ce besoin : il laisse aux tanins le temps de s’arrondir avant la mise en bouteille.
Le mourvèdre à table
Ses tanins et ses arômes de garrigue appellent des plats de caractère : agneau rôti aux herbes, daube provençale, gibier, viandes grillées sur sarments. L’accord avec un gigot d’agneau est le plus classique. Un rouge de mourvèdre jeune gagne à être carafé une heure avant le service ; plus âgé, il se sert simplement ouvert un peu à l’avance, entre 16 et 18 °C. La rubrique rosé, blanc, rouge présente les autres couleurs de la région.
Trois questions sur le mourvèdre
- Le mourvèdre se boit-il jeune ?
- Il le peut dans les rosés et dans certains rouges assemblés, mais les rouges où il domine gagnent à attendre plusieurs années. Jeunes, leurs tanins paraissent souvent durs.
- Pourquoi ne pousse-t-il pas partout en Provence ?
- Il mûrit tard et demande beaucoup de chaleur. Dans les secteurs d’altitude ou les bassins froids, la saison est souvent trop courte pour qu’il atteigne une maturité complète.
- Mourvèdre et monastrell sont-ils le même cépage ?
- Oui. Monastrell est son nom en Espagne, mataro dans certains pays du Nouveau Monde. Il s’agit de la même variété, avec des styles différents selon les climats.
Sources : cahiers des charges des AOC Bandol et Côtes de Provence (INAO).