La taille de la vigne se pratique pendant le repos de la plante, entre la chute des feuilles et le départ des bourgeons, le plus souvent de décembre à mars. Elle consiste à couper la plupart des sarments de l’année pour ne garder que quelques bourgeons, qui porteront la récolte suivante.
Pourquoi la vigne doit être taillée
Laissée à elle-même, la vigne est une liane : elle s’allonge chaque année, multiplie les rameaux et produit beaucoup de petites grappes mal mûries. La taille corrige ce penchant. Elle limite le nombre de bourgeons, donc de grappes, et concentre la vigueur du cep sur une récolte mesurée. Elle donne aussi au pied une forme stable, adaptée au travail du sol, à l’ensoleillement des grappes et à la circulation de l’air.
La pratique est ancienne : les agronomes latins la décrivaient déjà, et chaque vignoble a fixé au fil des siècles ses propres formes, adaptées au climat et aux cépages. En Provence, la forme la plus traditionnelle reste le gobelet, conçu pour résister à la sécheresse et au vent.
Le vocabulaire du cep
Quelques mots suffisent pour comprendre les consignes de taille :
- le tronc, partie permanente du cep, d’où partent les bras ;
- le sarment, rameau de l’année devenu bois après la chute des feuilles ;
- l’œil, ou bourgeon, placé à chaque nœud du sarment, qui donnera un nouveau rameau ;
- le courson, sarment raccourci à deux ou trois yeux ;
- la baguette, ou long bois, sarment conservé avec six à dix yeux, que l’on arque sur un fil.
Un principe guide tout le reste : les grappes naissent sur les rameaux issus du bois de l’année précédente. Couper tout le bois d’un an revient donc à supprimer la récolte ; en garder trop, à épuiser le cep.
Choisir le bon moment
La taille se fait sur une vigne en repos, après la chute des feuilles. En pratique, les vignerons évitent les jours de gel, qui rendent le bois cassant, et les périodes très humides, qui favorisent l’entrée de champignons par les plaies. Dans les secteurs exposés aux gelées de printemps, comme les bassins de l’intérieur varois, une taille tardive retarde un peu le départ des bourgeons et limite les dégâts ; les domaines du bassin de la Roquebrussanne ou du val d’Argens à Châteauvert connaissent bien ce calcul.
Une taille trop tardive, quand la sève monte déjà, fait pleurer la vigne : les plaies laissent couler de la sève. Ces pleurs ne tuent pas le cep, mais signalent qu’il est temps de terminer.
Gobelet, cordon ou guyot : trois formes de conduite
| Forme | Principe | Où la rencontrer |
|---|---|---|
| Gobelet | Trois à cinq bras courts en couronne, chacun taillé à un ou deux coursons ; pas de fil de palissage | Vignes anciennes de Provence et du Languedoc, coteaux secs et ventés |
| Cordon de Royat | Un bras horizontal le long d’un fil, garni de coursons à intervalles réguliers | Vignes palissées récentes, plantations mécanisables |
| Guyot simple ou double | Une ou deux baguettes arquées sur le fil, plus un courson de rappel | Bourgogne, Bordeaux, Loire, quelques vignes du Sud |
Le gobelet protège les grappes sous le feuillage et résiste bien au mistral, mais se prête mal à la mécanisation. Le cordon, plus facile à entretenir, se répand dans les plantations récentes. Sur les restanques de Bandol, le gobelet reste fréquent, car il convient au mourvèdre, cépage vigoureux qui apprécie une conduite courte.
Les gestes qui préservent le bois
Les maladies du bois, comme l’esca, ont rendu les vignerons attentifs à la manière de couper. Les recommandations actuelles convergent : couper net avec un sécateur bien affûté, laisser un chicot de bois au-dessus du dernier œil conservé, éviter les grosses plaies sur le tronc et respecter le trajet de la sève en taillant toujours du même côté du bras. Une plaie franche et petite cicatrise mieux et limite l’entrée des champignons.
Les sarments coupés sont broyés et laissés au sol, où ils enrichissent la terre, ou ramassés en fagots. En Provence, les fagots de sarments servent traditionnellement aux grillades, auxquelles ils donnent une flamme vive et parfumée.
La treille du jardin
Une vigne de treille ou de tonnelle se taille selon les mêmes principes. Après quelques années de formation, on garde un ou deux bras le long du support, puis l’on raccourcit chaque hiver les sarments latéraux à deux yeux. Ces coursons donneront les grappes de l’été. Les rameaux mal placés ou trop nombreux se retirent au printemps, par l’ébourgeonnage, et les pointes trop longues se rognent en été pour aérer les raisins.
La treille tolère mieux les erreurs qu’une vigne de production : une taille trop courte réduit la récolte une année, une taille trop longue donne des grappes plus petites. L’essentiel est de ne pas laisser le pied s’emporter plusieurs années de suite. Pour situer ces gestes dans le travail de la vigne à vin, la rubrique rosé, blanc, rouge décrit ensuite ce qui se passe au chai.
Trois questions sur la taille
- Peut-on tailler une vigne en été ?
- La taille principale se fait en hiver. En été, on pratique des opérations en vert : ébourgeonnage, rognage des pointes, effeuillage autour des grappes. Ces gestes règlent le feuillage sans remplacer la taille d’hiver.
- Combien d’yeux laisser sur un courson ?
- En général deux, parfois un ou trois selon la vigueur du cep et le cépage. Un pied vigoureux supporte un peu plus de charge, un pied faible gagne à être taillé court.
- Que faire d’une vigne abandonnée depuis plusieurs années ?
- Il faut la reprendre progressivement, en choisissant chaque hiver quelques bois bien placés et en supprimant le reste. Une remise en forme demande souvent deux ou trois saisons.
Sources : Institut français de la vigne et du vin (recommandations sur la taille et les maladies du bois).